Пектин

Переглянути сторінку українською

Пектины (от греч. pectos) – природные высокомолекулярные соединения растительного происхождения, молекулы которых состоят из остатков альфа-Д-галактуроновой кислоты, частично или полностью этерифицированных метиловым спиртом или фосфорной кислотой.
Неэтерифицированные пектины называют пектиновыми кислотами.  В зависимости от степени этерификации, а также длины полигалактуроновых цепей различают разные виды пектинов.

Пектиновые вещества (смесь пектинов с различными веществами) входят в состав клеточных стенок растений, межклеточного вещества, клеточного сока. Большое количество пектиновых веществ накапливается в плодах, овощах, фруктах, корнеплодах. Получают пектины из отжимок яблок, цитрусовых, а также из экстрактов продуктов переработки сахарной свеклы, корзинок подсолнуха. Пектины используют в пищевой промышленности для изготовления желе, мармелада. Пектиновые вещества являются очень ценными компонентами еды – способствуют развитию микрофлоры кишечника, которая является источником некоторых водорастворимых витаминов, обеспечивают связывание и удаление из организма токсических соединений, ионов тяжелых металлов, радионуклидов.
 
С органическими кислотами и сахарами пектины образуют студневидную массу (желируют). Это свойство широко используется в кондитерской промышленности при производстве мармелада, зефира, пастилы. Со многими металлами (кальцием, стронцием, свинцом и другими) пектины образуют нерастворимые комплексные соединения, которые практически не перевариваются в пищеварительном тракте и выводятся из организма. Эта способность пектинов объясняет их радиозащитные свойства и лечебное действие при отравлении свинцом, а также многими радиоактивными веществами (радионуклеидами). При продолжительном употреблении пектинов происходит интенсивное выведение этих элементов из организма. Кроме того, пектины угнетают гнилостную микрофлору кишечника, тормозят всасывание холестерина и способствуют выведению его из организма, что имеет большое значение при лечении атеросклероза. Известно также, что пектины снижают содержание сахара в крови больных диабетом.

Пектинами богаты плоды клюквы, черной смородины, яблони, боярышника, аронии черноплодной, рябины обыкновенной, барбариса, сливы, крыжовника, но гораздо больше их в околоплодниках всех цитрусовых, которые необходимо использовать, например, в виде цукатов.